Ulje se proizvodi procesom gnječenja ploda, nakon čega slijedi prešanje dobivene smjese. Postoje različite metode prešanja iako je najzdravije ono ulje dobiveno metodom hladnog prešanja. Kvaliteta ulja ovisi o raznim čimbenicima poput zrelosti ploda, metodi prerade, vrsti tla, blizini mora i klimatskim uvjetima, načinu i vremenu skladištenja plodova prije obrade (masline se trebaju obraditi u roku 24h poslije berbe).

Prema kvaliteti dijeli se na ekstra djevičansko, djevičansko, maslinovo i sansa ulje. Zanimljivo je kako starenjem ulje ne dobiva na kvaliteti, jer oksidira pa ga se preporuča potrošiti u roku dvije godine.

Maslinovo ulje se većinom sastoji od jednostruko nezasićene oleinske kiseline te višestruko nezasićene linolne i linolenske kiseline, a manji dio čine zasićene kiseline - palmitinska i stearinska. Zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina, maslinovo ulje smanjuje LDL kolesterol ("loši kolesterol"), dok oleinska kiselina još povisuje sadržaj HDL lipoproteina. Zato se i smatra da blagotvorno utječe na srce i krvne žile.

Hrvatska zbog svog položaja i klimatskih uvjeta ima veliku mogućnost postati jedna od važnijih proizvođača maslinovog ulja visoke kvalitete, čiju je posebnost nužno zaštititi oznakom izvornosti.

Hrvatsko maslinovo ulje svojom kvalitetom našlo se među najboljim svjetskim maslinovim uljima.